豆豉是什么 有什么樣的好處
豆豉是中國(guó)漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料. 豆豉,古代稱(chēng)為“幽菽”,也叫“嗜”.最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名〃釋飲食》一書(shū)中,譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和,需之而成”.公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書(shū)中還有“作豉法”的記載.古人不但把豆豉用于調(diào)味,而且用于入藥,對(duì)它極為看重.《漢書(shū)》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等,都有此記載,其制作歷史可以追溯到先秦時(shí)期. 藥性介紹 【性味】性平,味咸. 【歸經(jīng)】歸肺、胃經(jīng). 【功效】和胃,除煩,解腥毒,去寒熱. 宜:豆豉作為家常調(diào)味品,適合烹飪魚(yú)肉時(shí)解腥調(diào)味.豆豉又是一味中藥,風(fēng)寒感冒,怕冷發(fā)熱,寒熱頭痛,鼻塞噴嚏,腹痛吐瀉者宜食;胸膈滿(mǎn)悶,心中煩躁者宜食. 忌:豆豉性味平和,諸無(wú)所忌.
豆豉有什么藥用價(jià)值？
豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。
豆豉一直廣泛使用于中國(guó)烹調(diào)之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚(yú)”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料，風(fēng)味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長(zhǎng)時(shí)間，香氣也不會(huì)散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。
豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。
豆豉一直廣泛使用于中國(guó)烹調(diào)之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚(yú)”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料，風(fēng)味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長(zhǎng)時(shí)間，香氣也不會(huì)散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。
我國(guó)較為有名的豆豉有：云南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽(yáng)江豆豉、開(kāi)封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南瀏陽(yáng)豆豉等、陜西漢中香辣豆豉和風(fēng)干豆豉等。
豆豉有什么營(yíng)養(yǎng)？
傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低；而單一菌種加工的豆豉風(fēng)味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的1年以上縮短到兩三個(gè)月。
一、工藝流程。大豆→篩選→潤(rùn)水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品
二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿(mǎn)、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。
⑵潤(rùn)水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時(shí)，以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。
⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，停火后悶豆4小時(shí)，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34℃左右時(shí)，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。
⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤(pán)中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過(guò)36℃，每6小時(shí)倒盤(pán)1次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開(kāi)窗排潮，水分為20-25%。
6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。
7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38℃時(shí)，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿(mǎn)，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿(mǎn)浮水。保持勤換水不干涸，絕對(duì)不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。
9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個(gè)月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。
10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷(xiāo)售。
豆豉有哪些功效
豆豉食療作用 豆豉味苦、性寒,入肺、胃經(jīng); 有疏風(fēng)、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效; 可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥
吃豆豉有什么作用和好處
豆豉在國(guó)際上被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)豆”,它不僅開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒,還能預(yù)防腦血栓形成和老年癡呆發(fā)生.豆豉含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪及微量元素.豆豉中鈷和鉬的含量豐富,鈷有預(yù)防冠心病的作用,而鉬有抗癌作用.豆豉還含有大量能溶解血栓的尿激素,能預(yù)防腦血栓形成,對(duì)改善大腦的血流量和防治老年性癡呆有效 果.
吃豆豉有什么好處
豆豉是中國(guó)漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料.豆豉,古代稱(chēng)為“幽菽”,也叫“嗜”.最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名〃釋飲食》一書(shū)中,譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和,需之而成”.公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書(shū)中還有“作豉法”的記載.古人不但把豆豉用于調(diào)味,而且用于入藥,對(duì)它極為看重.《漢書(shū)》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等,都有此記載,其制作歷史可以追溯到先秦時(shí)期.