自制豆豉的制作方法
自制豆豉的方法如下: 1、黃豆洗凈泡一夜. 2、將黃豆煮熟,煮豆的水不要倒,加鹽保存在冰箱里. 3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右,發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了. 4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻. 5、將煮豆的水倒入,點(diǎn)些白酒. 6、裝入保鮮盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了.
豆豉是怎么做出來(lái)的
制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個(gè)制作過(guò)程，制出的豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜，可長(zhǎng)時(shí)間保存。
(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。
(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。
(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。
(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。
(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。
怎么做豆豉？
首先我們需要準(zhǔn)備的食材有黃豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、適量的豆豉草。
1、先將黃豆泡發(fā)
制作豆豉之前比較耗費(fèi)時(shí)間的就是泡黃豆，這一步是不能省略的，沒(méi)有泡發(fā)的黃豆表層會(huì)阻擋調(diào)味品進(jìn)入黃豆中，這樣就沒(méi)辦法做豆豉了，泡黃豆大概需要一個(gè)晚上的時(shí)間。
2、將泡發(fā)后的黃豆洗干凈后小火燜煮
將浸泡了一個(gè)晚上的黃豆撈出并用清水清洗干凈后，放入燒有足量熱水的鍋中，蓋上鍋蓋，把火候調(diào)小，燜煮至少五個(gè)小時(shí)，直到黃豆完全熟透為止。
3、將豆豉草洗凈晾干并均勻平鋪在竹筐里
將我們買回來(lái)的豆豉草清洗干凈后晾干，之后取事先準(zhǔn)備好用來(lái)發(fā)酵豆豉的竹筐，將豆豉草平鋪在竹筐中。
4、將煮熟的黃豆倒入竹筐中后用豆豉草蓋住發(fā)酵
把之前煮到軟爛的黃豆倒在鋪滿了豆豉草的竹筐內(nèi)，在黃豆上方蓋上豆豉草并壓平，之后用重物壓緊豆豉草，讓黃豆在里面長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。
需要注意的是這一步需要耗費(fèi)至少10-15天左右的時(shí)間，而且非常重要，如果豆豉的發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有做好，那就等于直接宣告豆豉的制作失敗了，因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程決定了豆豉的口味是否良好，發(fā)酵失敗了，那加入再多的調(diào)味品也無(wú)濟(jì)于事，所以還是需要在這一步中多加注意。
5、將發(fā)酵好的豆豉剁細(xì)并與調(diào)料一起翻炒
經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，取出黃豆，這時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)黃豆變得有霉而且有絲，用刀把這些黃豆剁細(xì)，然后將事先準(zhǔn)備的花椒，胡椒，芝麻，五香粉，姜蒜等一起加入鍋中與黃豆一起翻炒，同時(shí)加入適量的白酒，一起拌勻。做完后再加入鹽調(diào)味。起鍋等待豆豉風(fēng)干就可以食用了。
豆豉的做法
做法：
1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8–15小時(shí)，待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋，加熱煮開(kāi)，改用文火煮5–6小時(shí)至黃豆酥爛，然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1–2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開(kāi)蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長(zhǎng)長(zhǎng)的粘絲，且越拉越長(zhǎng)，這是成功的標(biāo)志。如果拉不出絲來(lái)，可能有雜菌滲入，就不可食用。
2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時(shí)后取出，放在陽(yáng)光下攤開(kāi)，晾曬1天，再裝回容器內(nèi)，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料與1千克霉豆混合，放置3–5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。
特色：
豆豉是一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，有濃郁香味，咸淡適宜，消食開(kāi)胃。
豆豉怎么做的做法大全
自制豆豉的做法步驟
1. 擇出其中的雜質(zhì)，比如壞掉的。
2. 擇好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類的，將香味炒出。
3. 炒好的豆子用清水淘洗干凈并用有漏的工具過(guò)濾掉水分。
4. 淘好的豆子加水煮，水宜剛沒(méi)過(guò)為好，可以邊煮邊加水，時(shí)間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時(shí)，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態(tài)，有經(jīng)驗(yàn)的依據(jù)顏色也可辨別出來(lái)。
5. 煮好的豆子漏掉水分。
6. 發(fā)酵:將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然后趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最后再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發(fā)酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會(huì)發(fā)酸。發(fā)酵好的豆子蓋子是熱的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動(dòng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)像藕一樣牽絲似的。
7. 取出發(fā)酵好的豆子，放入適當(dāng)?shù)柠}，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之類的攪拌均勻晾曬既可。
8. 盡情的暴曬幾天，曬干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。
9. 最后犒勞一下自己，可以來(lái)道香噴噴的臘肉炒豆豉，或者蘿卜絲炒豆豉，都是很好的下飯菜。
豆豉是怎么做的？
豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品
豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國(guó)南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會(huì)致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。
豆豉的制作：
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要點(diǎn)
（一）原料處理
1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。
3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67％時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95％時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。
4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
（二）制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。
（三）發(fā)酵
豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。
4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。
（四）晾干
豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
如何制作豆豉
第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。
第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒(méi)有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。
第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒(méi)有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒(méi)有再加鹽。
豆豉怎么做
3斤黃豆洗凈用水泡6-8小時(shí),上鍋大火蒸40分鐘直到豆?fàn)€.放在竹蘿里置陰涼處攤開(kāi)1-2厘米晾至豆發(fā)霉并拉絲(一般25度左右需3-4天)用冷開(kāi)水洗一遍,再晾一天.加1兩白酒、100克鹽、五香面、料酒、輕搓豆子,完成后密封40天就行了.
怎樣制作豆豉
主料：黃豆
1、黃豆撿出其中的雜質(zhì)，和壞掉的，將撿好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類的，將香味炒出。把炒好的涼涼用清水淘洗干凈。
2、好的豆子加水煮，水宜剛沒(méi)過(guò)為好，可以邊煮邊加水，時(shí)間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時(shí)，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態(tài)，有經(jīng)驗(yàn)的依據(jù)顏色也可辨別出來(lái)。
3、發(fā)酵:將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然后趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最后再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發(fā)酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會(huì)發(fā)酸。發(fā)酵好的豆子蓋子是熱的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動(dòng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)像藕一樣牽絲似的。
4、取出發(fā)酵好的豆子，放入適當(dāng)?shù)柠}，辣椒面、姜、蒜，花椒粉之類的攪拌均勻晾曬既可。
5、盡情的暴曬幾天，曬干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。
參考資料：搜狗百科-豆豉
在家怎樣做豆豉
在家制豆豉的方法：
1. 將黃豆放入桶內(nèi)，加冷水淹沒(méi)黃豆約10厘米，2個(gè)小時(shí)后撈出，瀝干水。將瀝干水的黃豆放入蒸鍋內(nèi)，用急火蒸，待蒸汽直冒后，繼續(xù)蒸2個(gè)小時(shí)，一定要使黃豆粒蒸透。
2. 將蒸好的黃豆平鋪放在通氣、避風(fēng)又不被陽(yáng)光照曬的屋內(nèi)發(fā)酵，約15～20天，酵菌長(zhǎng)出茸毛、有香味即可。
3. 按1000克黃豆用食鹽130克、白酒100克、清水約600克的比例一并混合拌勻，然后裝入帶水槽的壇內(nèi)(如泡菜壇)，壇口用塑料紙封固，加上壇蓋。
4. 腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止水槽干涸或水進(jìn)入壇內(nèi)，6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜、呈黑色，即為成品。
豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。