燒鵝怎么做？

一、主 料

宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。

二、做 法

1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。

2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時(shí)（約160攝氏度），先放進(jìn)鵝骨，后放進(jìn)鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時(shí)撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。

三、特 點(diǎn)

色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風(fēng)味。

脆皮燒鵝做法

燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細(xì)節(jié)需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細(xì)節(jié)介紹如下：

原料 鵝1只（重約2千克）。

調(diào)料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個(gè)檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。

制坯

鵝治凈，在腹內(nèi)用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，也可用風(fēng)扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點(diǎn)，刷勻以后掛在通風(fēng)處或用風(fēng)扇吹干，即成鵝坯。

烤制

生上爐火，待火苗燃到約一尺高時(shí)，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關(guān)小點(diǎn)，如果火苗太低，則將火門開大一點(diǎn)?？?0分鐘后將鵝翻轉(zhuǎn)烤腿部，腿部要正對火源。8分鐘后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點(diǎn)，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補(bǔ)色，出爐即可。

裝盤

如果是現(xiàn)做現(xiàn)賣，燒鵝出爐后砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）后即成；如果燒鵝冷了，走菜時(shí)需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤時(shí)即可砍條裝盤。

操作要領(lǐng) 1.碼味時(shí)鹽味要恰當(dāng)，如果鹽味淡了，烤出來后沒有回味。當(dāng)然如果咸了就會將香味全壓了。按以上干料的比例調(diào)配是沒有問題的。配制干料時(shí)，肉桂粉的量要適量多一點(diǎn)才能突出其特殊香。2.調(diào)制濕料時(shí)，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。3.烤制時(shí)，火力是關(guān)鍵，如果火力太大，上色會太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。4.烤制時(shí)鵝的位置是很重要的，腹部是不能對著火源的，要背部正對火源?？就炔繒r(shí)，腿的外側(cè)正對火源。有的廚師在烤制時(shí)，愛以自己為基準(zhǔn)，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點(diǎn)，位置要對準(zhǔn)，否則烤出來的成品很難達(dá)到要求。

皮水的調(diào)制

如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個(gè)檸檬。在皮水中加點(diǎn)麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的制作方法

燒鵝的簡介

粵菜“燒鵝”以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種“烏鬃鵝”制成.此鵝生長期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,是制作“燒鵝”的絕佳原料.當(dāng)然,如讀者所在地?zé)o烏鬃鵝,則可選其它優(yōu)質(zhì)鵝種代替.

燒鵝做法？

原料：

仔鵝1只，姜末10克，蒜茸20克，蔥末30克，精鹽10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二湯，蜂蜜，白醋，枧水各適量，酸梅醬味碟4個(gè)

廣東燒鵝的做法：

1.仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。

2.用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。

3.將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

4.將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。

5.取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

6.將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

燒鵝的做法大全,燒鵝怎么做好吃

主料 燒鵝 700g 輔料 醬油 適量 蔥頭 適量 步驟 1.準(zhǔn)備適量的蔥頭(拍扁切開). 2.燒鵝切塊備用. 3.燒紅鍋后加入燒鵝. 4.猛火爆炒燒鵝,使燒鵝的肥油溢出來. 5.裝起燒鵝油(待會炒油菜). 6.加入蔥頭翻炒. 7.加入適量的醬油翻炒,完成,裝起肥美的燒鵝,開動!

燒鵝的由來。

燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長洲島上的“深井燒鵝”?！?

燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝去翅和偷燒烤制成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。

粵菜“燒鵝”以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當(dāng)然，如讀者所在地?zé)o烏鬃鵝，則可選其它優(yōu)質(zhì)鵝種代替。

怎么燒鵝好吃？

深井燒鵝

原料：

光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、

米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克 。

準(zhǔn)備：

光鵝1只，內(nèi)臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。

填肚：

將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進(jìn)肚中，用鵝尾針穿好尾洞。

潑皮：

從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。

上鉤：

左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。

上皮：

米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內(nèi)，蹲在熱水內(nèi)攪勻，取出淋在鵝身上。

烘干：

用慢火將鵝身焙至干爽。

下爐：

猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。

上桌：

拔去鵝尾針，瀝干膛內(nèi)水，斬件上桌。

燒鵝怎么燒

燒鵝的做法詳細(xì)介紹

菜系及功效：鹵醬菜 補(bǔ)氣食譜 延緩衰老食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

口味：咸鮮味 工藝：燒

燒鵝的制作材料：

主料：鵝1000克

調(diào)料：桂皮3克,八角5克,蝦醬5克,白砂糖10克,鹽5克,大蒜（白皮）10克,麥芽糖10克,白醋3克,黃酒5克,白酒3克

教您燒鵝怎么做，如何做燒鵝才好吃1.鵝去毛洗凈后開水淋遍鵝身，懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干。

2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調(diào)勻。

3.蒜頭去外衣?lián)v爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。

4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調(diào)勻作涂鵝皮用料。

5.將醬味材料涂遍鵝的腹腔內(nèi)，并將腔口用繩或草扎結(jié)封密，以防腹內(nèi)汁液流出。

6.將涂鵝皮用料遍搽鵝身外面，然后懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干。

7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然后用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒，并把鵝身不停的轉(zhuǎn)翻移動。使受火均勻，至皮現(xiàn)深紅色內(nèi)部熟透。

土豆燒鵝的做法詳細(xì)介紹

菜系及功效：補(bǔ)氣食譜 神經(jīng)衰弱食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 糖尿病食譜

口味：家常味 工藝：紅燒

土豆燒鵝的制作材料：

主料：鵝肉750克

輔料：土豆（黃皮）150克

調(diào)料：大蔥15克,姜15克,黃酒10克,醬油5克,胡椒粉1克,糖色5克,植物油70克

教您土豆燒鵝怎么做，如何做土豆燒鵝才好吃

1.鵝肉入沸水中氽去血水，切成4厘米見方的塊；

2.蔥洗凈，切絲；姜洗凈，拍破；

3.土豆去皮，切成滾刀塊；

4.鍋中油燒至七成熱時(shí)，下鵝肉，炸成黃色撈起；

5.再下土豆炸3分鐘；

6.鍋內(nèi)留底油50毫升，待熱時(shí)下姜、蔥煸出香味；

7.再下料酒、醬油、胡椒粉、糖色各適量；

8.入鵝肉塊，武火燒開；

9.文火煨至鵝肉六成熟，放入土豆塊同燒至肉香、土豆酥；

10.揀出姜、蔥不用，收汁裝盤。

土豆燒鵝的制作要訣：

本品需肉湯約1500毫升。

小帖士-健康提示：

益氣養(yǎng)陰，補(bǔ)心安神。適用于陰虛所致之體虛消瘦、心悸、失眠、健忘及糖尿病等癥。無病常食，可使體形豐滿，肌膚健美。

寧波燒鵝的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：浙菜 補(bǔ)氣食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

口味：咸甜味 工藝：明爐烤 寧波燒鵝的制作材料：主料：鵝3000克

調(diào)料：蜂蜜15克,姜15克,黃酒25克,小蔥15克,鹽15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克 寧波燒鵝的特色：皮色紅潤光亮，肉質(zhì)鮮嫩香酥。 教您寧波燒鵝怎么做，如何做寧波燒鵝才好吃1. 八角、桂皮、花椒預(yù)先炒制，搗碎盛在碗內(nèi)；

2. 再加入黃酒、姜末、蔥段、味精，拌和調(diào)勻；

3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干；

4. 再用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁，再放進(jìn)拌和的調(diào)料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；

5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；

6. 接著送進(jìn)爐內(nèi)，用炭火燒烤；

7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘；

8. 聞到香味時(shí)啟蓋，將鐵鉤旋轉(zhuǎn)一面，加蓋再燜烤15分鐘左右；

9. 出爐后，去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料，涂上芝麻油，斬成條片即成。

寧波燒鵝的制作要訣：1. 鵝腹內(nèi)裝入調(diào)料汁，不但入味，且燒鵝易熟，若汁量不夠，可加少許湯調(diào)和；

2. 制作此菜，鵝要活殺，用炭爐燒烤，要認(rèn)真掌握好火候，方能使成品皮色紅潤、油亮，肉質(zhì)香酥、鮮嫩。

燒鵝是怎樣燒的呢?

燒鵝源于燒鴨,鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu),去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝,吹氣,涂五香料,縫肚,滾水燙皮,過冷水,糖水勻皮,晾風(fēng)而后腌制,最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成,斬件上碟,便可進(jìn)食.燒鵝色澤金紅,味美可口.廣州市面上燒鵝店鋪眾多,最為有名的是長堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔區(qū)長洲島上的深井燒鵝

燒鵝是怎樣做的？

原料：

一年以下的仔鵝一只，甜面醬300克，白糖30克，鹽55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖5克，白醋150克。

制作：

1、將熬料粉50克加水1000克燒開10分鐘，燒好后放置一邊冷卻，冷卻后將熬料水倒出，余粉不要，加上鹽30克，味精45克，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?0毫升的獸用注射器分21針注射到鵝體內(nèi)，分別為胸部8針，腿部每腿各3針，翅膀?yàn)楦?針，中部和頭部1針3翅事4針，背部2針，頸部和頭部一針.

2、將鵝腋下開膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈，洗凈后注射器將料水、注射到鵝體內(nèi)腌制，再用鐵鉤勾住頭頂，一手提住鵝鉤，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復(fù)澆幾次，使鵝皮收緊。|

3、然后將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋均勻，抹在鵝皮上（要抹勻），放在通風(fēng)外晾干（這種做法通常叫晾皮，晾皮以皮干為合適），蔥、姜蒜均切成末。”

4、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜加點(diǎn)注射剩余的料水對成汁。

5、將晾好皮的鵝先用一竹扦子從肛門穿過，再用繩捆?。ㄒ苑拦帑u漏出），然后把調(diào)好的汁由翅下開口處落下，入烤爐烤熟。)

6、將鵝取下鉤子，把汁再由開口處倒出，然后剁成塊澆上倒出的汁即可.

燒鵝起源于哪里

古井燒鵝制作技藝由南宋末年時(shí)期的一位御廚所創(chuàng)，后經(jīng)后人不斷地研發(fā)、創(chuàng)新，分成恒益燒鵝、平香燒鵝兩大品種。

恒益燒鵝的技藝制作特點(diǎn)是，在繼承保留傳統(tǒng)手工技藝的基礎(chǔ)上，在配料方面有所改良，如加入汾酒，令燒鵝更甘香。1983 年在古井天成街和古井市場恢復(fù)恒益商號，以后陸續(xù)在江門、會城開設(shè)“恒益燒鵝”分店。沿續(xù)古井燒鵝制作技藝的傳承。

平香燒鵝的制作特點(diǎn)是，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新，研究，用冷氣房急凍燒鵝后再燒制，令燒鵝皮更加香脆。至今已在江門、會城開設(shè)多間“平香燒鵝” 分店。

七百多年前，新會崖門發(fā)生了一場改朝換代的宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的卸師，帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。卸師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味獨(dú)特，很快便名揚(yáng)遠(yuǎn)近數(shù)十里，生意特別好。后來卸師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井。古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。