泡菜水的做法

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），

滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），

壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]

不同的食材的時間不同

卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。

洋蔥要3、4天

嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個4、5天就差不多可以吃了。

小辣椒要多泡一段時間才好吃。

泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。

想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。

什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。

你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。

泡菜的鹽水配制及鑒別

蔬

菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬

菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著

于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定

色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。

(一)出坯鹽水

鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。

(二)泡菜鹽水

指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括”洗澡”鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。

(三)”洗澡”鹽水

就

是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000-

1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可

泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。

(四)新鹽水

就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

(五)老鹽水

蒜

苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們

把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽

水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色–黃紅，似茶，清澈見底；香–醇 香撲鼻，聞之舒暢；味–不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁

芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā)

生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。

(六)新老混合鹽水

指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。

一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。

鹽水的鑒別方法：

色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應(yīng)丟棄。

如何制作湖南泡酸菜的水

鹽開水放涼,放入壇子里.大概半壇的樣子.想要泡的菜洗干凈晾干水(蘿卜,辣椒,豆 角,姜,蒜頭等,蘿卜最養(yǎng)泡菜水,)曬半天,放進(jìn)泡菜壇就可以了,大概10天左右就可以 吃了.每次加菜加點(diǎn)鹽.切記不要讓生水進(jìn)到壇子里,泡菜水要淹過菜.壇沿要用水封住, 不讓空氣進(jìn)入 補(bǔ)充一點(diǎn): 壇檐的水要經(jīng)常換,不要讓雜物進(jìn)去.還要記得經(jīng)常添水,我的上一個泡菜壇壞了 就是因?yàn)闆]有給它及時添水. 成熟的泡泡菜的壇子的水就是“湖南泡酸菜的水”了.

怎么做泡壇子的泡菜水？

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1、選的壇子密封性一定要好，也就是把壇蓋蓋上，壇邊放水，看是否老有氣泡，以此判斷壇子的密封性。

2、壇子洗干凈，晾干待用

3、 把涼白開水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人。做壇子酸就是這樣，一定要個引子的，或者你到街上的壇子酸店買點(diǎn)酸打包，然后把這個酸水倒些到壇子。

4、 將鹽、白酒等適量放入壇子，如果喜辣可加入辣椒。

5、 用干凈的筷子調(diào)勻，放入已經(jīng)切塊曬過的蘿卜（壇子酸的很多根莖類菜要泡就必須要曬，不然會不脆，或者容易化掉），蓋上蓋，用水密閉。一周左右就可以吃了。

6、想要酸放得久，有一點(diǎn)十分重要：酸水成功后，一定不能沾水和口水！不然很容易起花，甚至臭掉。哪怕把菜放進(jìn)去也要把水晾干。每次取用完酸后,都要蓋蓋,用水密閉,隔離空氣.還有壇子邊如果因?yàn)殚L期有水,長了些東西變滑了,那得小心的洗一下,不然一個不小心這個東西進(jìn)壇子,對肚子就不好了.

7、時間長了以后，會變成老壇酸水，非常酸，水越酸，泡菜的時間就越短。這時也可以另起一個壇，把老酸水分出，同樣加鹽加酒和水，相當(dāng)于重新做酸水，就可以沒那么酸拉。

四川的泡菜水要怎樣起的才好？

四川泡菜

做法:

選一干凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。

要訣:

1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。

2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。

3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。

4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。

5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚–一種近年來流行的新式川菜。

6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污

酸菜壇子里面的酸菜水是怎么調(diào)成的

就是清水往缸里碼一層酸菜撒一層鹽之后 加水密封,放在溫度較低的地方.要做好及時檢查,發(fā)現(xiàn)長霉斑的菜葉,且湯汁混濁時,應(yīng)隨時清除污物,換水,這樣就能確保酸菜隨食隨鮮

四川泡菜怎么泡法?

四川泡菜

用料：

野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)

做法：

1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。

2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調(diào)入一半。

3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。

4.在密封罐中，用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內(nèi)，8小時后即可食用。

4》四川泡菜

原料：

嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。

制法：

1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；

2、將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；

3、將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特點(diǎn)：

多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。

川味泡菜

材料：

新鮮子姜（嫩姜）2斤，川鹽1兩，老鹽水2斤，白酒4錢，鮮小紅辣椒1兩，香料包1個（八角2分、花椒4分、白菌2錢、排草2分），紅糖2分。

烹飪方法：

1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里（出坯鹽水的成分比例：川鹽1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾干水分。

2、將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳），加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒（墊底），加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內(nèi) 移動），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

7》酸菜的腌制竅門

把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。

山海關(guān)以北地區(qū)，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內(nèi)，用重物壓實(shí)，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。

山海關(guān)以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在于：缸、水、手，一切用具都應(yīng)洗凈，不能沾一點(diǎn)油，否則酸菜會爛在缸里，無法食用。

四川泡菜水和泡菜是怎么制做的?

鹽水,放入菜密封一星期就可以吃了

如何制作泡菜母水,新做的要多久

很高興能為你解答!以下有幾種方法共供你挑選! 家庭簡便泡法!味型;酸甜.白醋.糖.微量的鹽.放點(diǎn)蒜片,姜片,洋蔥突出其風(fēng)味!味道根據(jù)自己掌握!把切好的白蘿卜放入調(diào)好的泡菜水中,放入冰箱2天就可以了!隨吃隨取! 四川泡法!味型,咸酸味辣微麻,取一壇子,放入礦泉水,鹽(多),紅糖辣椒(多),青花椒,八角,桂皮,生姜,大蒜.第一壇一定泡蘿卜!一周左右就可以開壇了!以后可以泡仔姜,豇豆.大白菜….. 放在通風(fēng)陰涼處就可以了. 像你所說的是時間太短了!

怎么制作泡菜,需要那幾種配料?

主要提到的紅蘿卜,那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵,泡了紅蘿卜的水不易生霉花…配料如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等. 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

一泡菜水的做法

1.所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天

2.泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用

3.將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片（去皮）煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

4.扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因?yàn)榉帕诵睦锩捞}卜，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了

第三天：蘿卜已經(jīng)入味，加點(diǎn)辣椒油拌著吃，非常下飯

第五天：開始有點(diǎn)分不清哪是紅蘿卜，哪是白蘿卜了，微酸

第十二天：其實(shí)蘿卜泡七-十天內(nèi)味道最好。因?yàn)槲彝洠鞎r才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿卜哪是白蘿卜了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯