白酒酒曲配方

白酒酒曲有很多種,比如大曲、麩曲.大曲分為高溫、偏高溫、中溫.麩曲分為白曲、黑曲等等. 大曲的原料就是小麥、大麥、豌豆. 麩曲的原料就是麩皮. 沒有什么配方可言.都是傳統(tǒng)工藝,培養(yǎng)微生物,通過水分、溫度控制,達(dá)到微生物數(shù)量最大化、符合釀酒要求而以.

酒曲什么成分?

淀粉55%左右、蛋白質(zhì)17%左右、水分12%左右、纖維素5%左右、低聚糖7%左右、其他物質(zhì)3%左右. 酒曲中最重要的物質(zhì)是釀酒需要的各種微生物.次重的物質(zhì)是形成酒香的香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì).小曲中的淀粉也是釀酒的原料偶.

酒曲含有什么成分

酒曲酵母菌.這個才是最核心的東西

怎樣做正宗黃酒及中藥酒曲配方黃酒中藥酒曲配方

準(zhǔn)備材料：酵子（農(nóng)村蒸饅頭用的非市場上出售的成品酵母）、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩

制作步驟：

1、 首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜志，然后攤曬在房頂晾干。

2、 將晾干之后的小麥通過粉碎機(jī)過一遍，以小麥碎到半個為準(zhǔn)，或者在老式磨面機(jī)上過一遍，取面和麥仁兩部分。

3、 將酵子事先用清水浸泡數(shù)小時之后，加入破碎之后的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為準(zhǔn)，不可過干或過濕。

4、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然后均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。

5、 向曲模內(nèi)裝填原料，沒裝填一點(diǎn)都要用力按壓，使得經(jīng)過攪拌的小麥原料能夠擠壓密實(shí)，大曲的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過厚。

6、 完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內(nèi)部原料不露出為標(biāo)準(zhǔn)，在捆綁麻繩過程中要盡量拉緊實(shí)。

注意事項(xiàng)：

在大曲制作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因?yàn)槁槿~發(fā)熱，可以幫助麥曲的發(fā)酵提供熱量，

同時在發(fā)酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾干之后也會相應(yīng)的收縮，保證捆綁的緊實(shí)。

在整個捆綁過程中要注意不能讓內(nèi)部的原料暴露出來，因?yàn)榻?jīng)過發(fā)酵之后內(nèi)部的原料首先變稀，然后變硬，防止原料的流出，大曲捆綁之后要放在太陽下暴曬，防止雨淋。一般經(jīng)過一個月左右便可以了。

哪位師傅知道酒曲的配方？

酒曲就是酒母，一般家用的在超市、副食店、菜市場、農(nóng)貿(mào)市場可以買到，有各類酒曲。

《酒母》

凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘凈，曬干，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包扎，懸風(fēng)處，或用稻秸罨黃，經(jīng)四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日，亦無不同也。其入諸般君臣草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。

出處：《酒經(jīng)》

參考資料：http://wenwen.sogou.com/z/q896777519.htm?si=1

酒曲是怎樣做的

展開全部

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。

3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。

5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。

6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。

7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

做醪糟用的酒曲如何制作?其成分、功效和更多用途有哪些?

這個酒曲主要是由糯米、麥麩等發(fā)酵制成,具體用這個沖開水,蒸蛋吃很少,也沒有別說過

酒曲是什么,酒曲是什么做成的

主要成份酵母菌

釀酒的酒曲是怎么制作的？

一 酒曲的制作，

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

二 酒曲的分類 ，

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：

麥曲，主要用于黃酒的釀造；

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大曲，用于蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。

目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

青稞酒曲需要什么材料釀酒?

釀青稞酒材料:青稞或精制青稞(主料),三份輔料(隨意原料),一份清水或泉水,一個陶土酒壇,一份酒曲(非必備).